卤味火了。不过是热卤赛道，而且是新式热卤。与新中式烘焙的热火相似，卤味赛道里的热卤也逆着传统洪流而上，从“鸡爪”出发，定位差异化、围攻商圈开店、升级单品sku、打造双品类模式、再造IP及周边，正颠覆人们传统观念中热卤小吃的消费印象。

从热卤细分品类入手，这些新品牌在如何逆袭？常青小吃的认知下，这门生意值得吗？

热卤本质上属于休闲卤制品。弗诺斯沙利文的数据显示，2015-2020，我国休闲卤制品市场的年复合增长率达24.1％，是休闲食品中增速最快的品类。预计到2025年，卤味市场规模将突破2200亿元，其中佐餐卤制品占比60%，40%则属于休闲卤味。区别于佐餐卤制品，休闲卤味的竞争不算太激烈，未来极有可能发展为超越佐餐卤制品的蓝海市场。

热卤“上新”逆流而上

谈及卤味天花板，消费者的目光会主动看向鸭脖三巨头。

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但近两年，消费升级的红利下，休闲卤味品牌似乎在寻找卤味市场新的天花板，并做出很多大胆尝试，特别是热卤品类，正在撕开卤味市场的一个缺口。

作为历史久远的经典品类，热卤一直出新不断，相比传统热卤，新式热卤表现出清晰的差异化：

1、消费场景再造，聚焦商圈

人们传统观念里，热卤店大都发迹于菜市场、街边摊以及档口店，主张“老味道，新创造”，把卤味搬进了核心商圈，这样一来，早午晚餐各个消费时段都可以占领，卤味佐餐、零食和正餐的多元化场景用餐均能满足，高频次消费之下，卤味的复购率便有了保证。

2、热卤里的“第三空间”

除了升级消费场景，新热卤们还学习茶饮、咖啡热衷造“第三空间”的思路，就将常见的卤味档口改成了小餐吧模式，主动在店内开辟堂食区；打造符合年轻人审美的国潮店，并有自己的产品IP以及售卖品牌周边，主动再造多元化消费场景，改变的是以往卤味档口即买即走的场景模式，让消费者能够坐在店内品尝新鲜的卤味。

3、主打卖点清晰，各有差异化

同为热卤赛道选手，同质化难免，茶饮内卷的故事同样发生在热卤上，为了抓住消费者，新热卤们各行一套修行思路。

4、轻餐化、做年轻人的生意

在品牌定位上，我们注意到这些新热卤们都在强调“轻餐”想法。抛弃传统卤味开在街边、菜市场的市井路线，选址在受年轻人欢迎的商圈开店，主动靠近大客流；同时一改往日重口味食卤印象，更倡导“健康”、“享受”消费观，聚焦消费升级下90后、00后的主流消费群体，做年轻人的生意。

品类重做没有边界，关键在于差异化的提炼，新式热卤深谙其道。

沸小焰

热卤+冒菜黄金赛道 全国火热招商中

发布于：湖北省